🧀 Fromages au lait cru — Comment éviter les toxi-infections alimentaires

Chaque année en France, pays du fromage au lait cru s'il en est, des toxi-infections alimentaires surviennent à la suite de la consommation de fromages au lait cru contaminés. Face à ce constat récurrent, l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) a mené en deux volets une expertise approfondie sur toute la chaîne, de la production du lait jusqu'à la consommation.

• Volet 1 (2022) : identification des dangers microbiologiques et des fromages les plus à risque, bilan des mesures existantes.
• Volet 2 (février 2026) : modélisation de l'évolution des bactéries pathogènes et identification de nouvelles mesures préventives (auto-contrôles, acidification rapide, troupeaux indemnes).

Le second volet est coordonné par Laurent Guillier, chercheur ANSES spécialiste en modélisation quantitative du risque microbiologique. L'Anses a conçu, en collaboration avec un groupe d'experts, un modèle inédit simulant l'évolution des bactéries pathogènes depuis les élevages jusqu'aux consommateurs. Cet outil — fondé sur la littérature scientifique et les données des filières — est désormais mis à disposition des professionnels et de la communauté scientifique.

Le second volet de l'expertise s'est concentré sur les trois bactéries responsables de la majorité des toxi-infections associées à la consommation de fromages au lait cru :

• Salmonella (en particulier Salmonella Dublin) — responsable de la salmonellose
• Listeria monocytogenes — responsable de la listériose
• Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) — en particulier STEC O26 groupe I — responsables d'infections entérohémorragiques (EHEC)

Ces pathogènes sont présents naturellement dans le tube digestif des ruminants et peuvent contaminer le lait lors de la traite, puis proliférer dans le fromage au cours de l'affinage si les conditions le permettent.

L'ANSES a classé les fromages au lait cru selon leur niveau de risque microbiologique. Les fromages les plus à risque sont ceux dont les conditions de fabrication et d'affinage (pH, activité de l'eau, durée) sont favorables à la survie et à la multiplication des pathogènes.

Avant d'arriver dans l'assiette du consommateur, un fromage au lait cru passe par quatre étapes, toutes potentiellement sources de contamination :

• La production primaire : élevage des animaux. Les ruminants peuvent être porteurs asymptomatiques de Salmonella ou de STEC et contaminer le lait lors de la traite.
• La transformation : fabrication du fromage. La qualité de l'acidification initiale et l'hygiène du lait cru déterminent la multiplication bactérienne.
• La distribution et la commercialisation : transport, stockage. La rupture de la chaîne du froid à ce stade est un facteur de risque majeur.
• La consommation : stockage domestique, manipulation, éventuelle cuisson.

À chaque étape, des contaminations peuvent se produire par :

• Matières premières contaminées (lait cru porteur de pathogènes)
• Non-respect des mesures d'hygiène (nettoyage, désinfection, hygiène du personnel)
• Contaminations croisées entre produits ou surfaces

Dans les élevages, la mesure complémentaire la plus efficace identifiée par le modèle ANSES consiste à rendre les troupeaux bovins indemnes des bactéries identifiées comme particulièrement à risque pour l'être humain lors du premier volet (2022) :

• Salmonella Dublin — Salmonella adaptée aux bovins, excrétée dans les matières fécales et le lait
• STEC O26 groupe I — Escherichia coli producteurs de shigatoxines du sérogroupe O26

La détection des animaux porteurs permettrait de les isoler et d'éviter leur introduction dans des élevages indemnes. Cette approche est déjà mise en œuvre dans plusieurs pays européens pour Salmonella Dublin.

Côté pratiques d'élevage, l'ANSES rappelle que les bonnes pratiques d'élevage et d'hygiène sont bien connues dans les filières, et que les efforts déjà engagés en matière d'hygiène de la traite et de gestion des mammites doivent être poursuivis.

À l'étape de fabrication du fromage, les scientifiques de l'ANSES soulignent l'importance d'une acidification rapide du lait, qui ralentit la multiplication des bactéries pathogènes.

L'expertise recommande que cette acidification soit :

• Systématiquement vérifiée à chaque lot de fabrication
• Renforcée si nécessaire par l'utilisation de ferments lactiques adaptés, afin d'obtenir une baisse de pH suffisamment rapide et robuste

L'expertise montre que les auto-contrôles réalisés par les professionnels constituent un outil efficace pour détecter précocement les contaminations et permettre la mise en œuvre rapide de mesures correctives, contribuant ainsi à réduire le risque de transmission aux consommateurs.

Pour évaluer l'efficacité des mesures préventives, l'ANSES et son groupe de travail d'experts ont conçu un modèle quantitatif inédit simulant l'évolution des bactéries pathogènes depuis l'élevage jusqu'au consommateur.

Ce modèle est :

• Basé sur les résultats de la littérature scientifique et les données rendues disponibles par les filières professionnelles
• Représentatif des conditions réelles de production du lait, de fabrication des fromages et des pratiques de consommation
• Capable de tester l'impact des différentes pratiques des consommateurs, notamment la température de stockage

Ce modèle ouvre la voie à des analyses coût-efficacité des différentes mesures préventives et à une amélioration continue des pratiques, au bénéfice de la sécurité sanitaire des fromages au lait cru.

Même si la maîtrise du risque repose en premier lieu sur des mesures mises en œuvre par les professionnels, plusieurs recommandations concernent directement les consommateurs les plus vulnérables.

Au-delà des populations à risque qui doivent éviter les fromages au lait cru, l'ANSES rappelle quelques règles essentielles pour tous les consommateurs :

• Conservation au réfrigérateur ≤ 4°C — règle simple mais essentielle. Une rupture de la chaîne du froid favorise la multiplication des pathogènes
• Respecter la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l'emballage
• Se tenir informé des retraits et rappels via le site officiel Rappel Conso (rappel.conso.gouv.fr)
• Cuire les fromages au lait cru dans les recettes (gratin, tartiflette, raclette bien cuite) si on est vulnérable ou par précaution
• Bien nettoyer le couteau entre deux fromages pour éviter les contaminations croisées
• Sortir le fromage du réfrigérateur peu de temps avant la dégustation pour en apprécier les arômes

Liste exhaustive des références scientifiques et institutionnelles citées dans cette analyse :

Note : toutes les références [1]–[12] sont issues de sources institutionnelles et vérifiées.